Vin et alcools : des allergènes insoupçonnés !
- Irène Zen
- 2 déc. 2025
- 7 min de lecture
Les fêtes de fin d'année approchent et avec elles leur lot de boissons alcoolisées : vin rouge, blanc, champagne, mais aussi bières et autres alcools forts. Mais le vin provoque parfois des réactions cutanées ou des rougeurs, et ce n’est pas forcément l’histamine seule qui en est responsable. Tout le monde connait des personnes "allergiques au vin", qui font des plaques rouges ou des petits boutons sur le cou, typiquement.
Si en réalité l'histamine est très souvent en cause parce qu’elle provoque maux de tête et bouffées chez des personnes sensibles, d’autres composés capables de provoquer une vraie allergie ou de déclencher une intolérance existent dans la filière vinicole et peuvent expliquer des « boutons », des urticaires ou des démangeaisons après un verre, parfois plus préoccupantes. Pourquoi?
Le vin : des allergènes insoupçonnés
Ainsi le vin contient un certain nombre d'allergènes insoupçonnés. Dommage quand peu de personnes sont allergiques au raisin en soi. Regardons cela de plus près !
Les procédés de vinification sont nombreux et certains introduisent volontairement des substances qui servent à clarifier, stabiliser, corriger ou conserver un vin. Eh oui, on peut trouver des résidus de protéines d’œufs ou de lait dans le vin par exemple, mais pas seulement. Le vin, ce n'est pas QUE du raisin!
Le collage , c'est à dire le procédé de séparation du liquide des résidus solides, implique parfois l'utilisation d’albumine, de gélatine, de caséine (lait), d’isinglass (protéine de poisson) ou de colles végétales (par ex. gommes).
Les traitements de filtration, l’emploi d’enzymes, d’adsorbants (PVPP, charbon actif, bentonite), l’ajout de nutriments pour levures ou d’acides correcteurs sont également autant d’étapes techniques où des substances extérieures sont apportées au moût ou au vin.
Selon la pratique du producteur et l’époque, ces produits peuvent laisser des traces plus ou moins importantes, d'autant plus qu'on est sur une veille cuvée, où l'obligation d'écrire les allergènes de la liste officielle n'existait pas encore.
Les méthodes modernes (filtration poussée, techniques végétales, clarification par bentonite - une argile, pratiques « végan ») réduisent et changent la nature de ces intrants par rapport aux méthodes traditionnelles, mais certaines personnes peuvent aussi y être sensibles.
Les ajouts dans le vin
Vidéo extraite de "C'est pas Sorcier" sur le vin, qui explique le collage à l’œuf du vin (lien vidéo youtube ici)
Parmi les substances susceptibles d’être présentes et d’avoir un effet, on trouve donc les protéines animales utilisées pour le collage (blanc d’œuf/albumine, gélatine de porc/bœuf, caséine du lait, isinglass de poisson), des protéines végétales (pois, pomme de terre ou autres extraits protéiques), des minéraux ou argiles (bentonite), des polymères synthétiques (PVPP) et bien sûr des conservateurs comme les sulfites.
Ces composés ont des effets différents : les protéines animales ou végétales peuvent déclencher une réaction allergique si la personne est sensibilisée, et les sulfites provoquent des bronchospasmes ou crise d’asthme chez certains sujets sensibles ! L’histamine et autres amines biogènes, toujours présent dans le vin à cause de la fermentation et de la maturation, aggravent potentiellement la réactivité.
En pratique, les traces détectables varient fortement. Les méthodes analytiques modernes peuvent repérer des protéines à l’ordre du dixième ou du centième de milligramme par litre (par exemple une limite indicative de détection peut être autour de 0,25 mg/L), ce qui représente pour un verre de 150 mL environ 0,0375 mg de protéine si le vin est au seuil détectable. C'est la limite où une mention d'allergène doit être inscrite sur l'étiquette.
Pour les sulfites, le seuil d’étiquetage en Europe est fixé à 10 mg/L, soit 1,5 mg par verre de 150 mL, mais de nombreux vins contiennent bien plus (des vins commerciaux peuvent aller de quelques dizaines à plusieurs centaines de mg/L, ce qui se traduit par plusieurs mg à plusieurs dizaines de mg de sulfites par verre).
Les cépages et des vins particulièrement concernés
Alors, vers quel vin se tourner pour éviter ces traces, et lesquels éviter ?
Certains cépages, styles et régions sont plus associés aux pratiques ayant recours à certains intrants. Les vins rouges tanniques et traditionnels (Bordeaux, Bourgogne, certaines régions de l’Italie comme le Piémont, ou des vins du Sud de la France et d’Espagne) ont longtemps été collés à l’albumine pour adoucir les tanins.
Les vins blancs et mousseux peuvent avoir recours à des traitements spécifiques, y compris du lysozyme (protéine d’œuf) pour contrôler certaines altérations.
Parmi l'offre de vin, les vins « anciens » produits avant la généralisation des techniques modernes ont plus de chances d’avoir été traités avec des colles animales classiques. À l’inverse, la montée des vins biologiques, biodynamiques et « vegan-friendly » en Europe et ailleurs a popularisé bentonite, protéines végétales et méthodes de filtration qui réduisent l’utilisation d’intrants animaux, mais ces choix varient fortement d’un producteur à l’autre et d’un pays à l’autre, et d'ailleurs, proteine végétale ne garantit pas l'absence d'allergène, car on peut être allergique aux pois ou légumineuses ou aux pommes de terre.
La réglementation des affichages sur le vin
Sur le plan réglementaire, la transparence a progressé, mais elle reste cadrée par des listes d’allergènes définies. Dans l’Union européenne, le Règlement (UE) n°1169/2011 définit une liste d’ingrédients allergènes devant être signalés.
Ainsi, les « 14 allergènes » reconnus dans l’UE sont : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poisson, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites et dioxyde de soufre au-dessus de 10 mg/L, lupin et mollusques.
Pour le vin, une évolution réglementaire importante a eu lieu : après une période d’exemptions, l’obligation d’indiquer, lorsque des traces détectables existent, la présence de protéines d’œuf ou de lait dans les vins est devenue applicable pour les millésimes et étiquetages concernés à partir de 2012 et les règles générales d’information au consommateur se sont renforcées avec l’entrée en application des textes européens. Attention donc si vous consommez un millésime plus vieux.
Aux États-Unis, la FALCPA (2004) impose l’étiquetage des allergènes majeurs (dont l’œuf et le lait) et la réglementation américaine exige déjà la déclaration des sulfites au-dessus de 10 ppm. Dans d’autres pays (Canada, Australie, etc.), des obligations comparables existent mais avec des différences de seuils ou d’application, et il faut vérifier au cas par cas : certaines protéines végétales (pois, pomme de terre) ne figurent pas parmi les allergènes obligatoires et peuvent donc ne pas être signalées.
Vérifiez donc systématiquement l’étiquette de votre Champagne ou de votre Bordeaux et, si vous êtes allergique ou très sensible, n’hésitez pas à contacter le producteur : un vin étiqueté « vegan », « non collé » ou « sans additifs » vous rapproche d’une sécurité accrue si vous êtes allergique aux protéines animales seulement, mais la seule garantie absolue vient de la transparence du producteur et, pour les vieux millésimes, des archives du domaine.
Et les autres alcools ?
De nombreuses boissons alcoolisées peuvent contenir des allergènes autres que ceux du vin, et provoquer des réactions chez les personnes sensibles.
Les bières sont les plus riches en allergènes, principalement en raison du blé, de l’orge ou du seigle (donc du gluten), parfois complétés par des sulfites, des additifs comme de la gomme arabique ou des colorants, et même de l’isinglass (collage au poisson !) dans certaines ales traditionnelles. Les bières très foncées (stout, porter) utilisent souvent l’orge fortement torréfiée ce qui induit un risque majoré pour allergies céréalières.
Les spiritueux issus de céréales — whisky, bourbon, gin ou vodka — sont théoriquement débarrassés de leurs protéines grâce à la distillation, mais des réactions d’hypersensibilité restent possibles chez les allergiques sévères au blé, à l’orge ou au seigle, d’autant que certains whiskies contiennent des colorants ou des résidus du fût, et que les gins et vodkas aromatisés ajoutent des "botanicals" ou des parfums pouvant inclure des agrumes, des fruits à coque ou des épices. Le Caramel E150a est un colorant utilisé pour standardiser la couleur de ces boissons, et il peut provoquer de réactions rares mais documentées. Pour un allergique sévère au blé ou à l’orge, certains allergologues recommandent d’éviter les whiskies non « grain neutral spirit ».
Pour les amateurs de trou normand, ou de galettes bretonnes, les cidres et poirés contiennent presque toujours des sulfites et peuvent déclencher des réactions croisées chez les personnes allergiques au pollen de bouleau (PR10, qui est détruite à la chaleur seulement). Certains produits artisanaux utilisent aussi encore des agents de collage d’origine animale.
Les sakés peuvent exposer au riz, aux sulfites ou aux moisissures du koji, tandis que les vins mutés (Porto, Xérès) et vermouths cumulent les risques du vin classique avec des ajouts d’herbes et d’aromates.
Enfin, les liqueurs et apéritifs aromatisés sont parfois les plus allergènes, car ils peuvent contenir des fruits à coque (amaretto, Frangelico), du lait ou de la crème (Baileys), de l’œuf (advocaat), du soja, des fruits, des épices ou des extraits végétaux variés.
Rappelons ici que la réaction allergique est polyfactorielle, et dépend de la dose tolérée pour chacun au moment de la consommation (mais aussi des médicaments consommés, du froid ou de la chaleur du stress, ou si on est malade). Voici donc, pour les allergiques, une autre raison de boire avec beaucoup de modération pour le contenu alcoolique, mais aussi, si on est allergique ou sensibilisé, parce que l’alcool et les histamines abaissent le seuil de tolérance aux allergènes. La prudence et l’information restent vos meilleurs alliés.
Bonnes fêtes de fin d'année à tous (avec vos antihistaminiques et votre stylo injecteur d'adrénaline à portée) et à bientôt !
Irène Zen
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